糖分は脳には必要な栄養素ですし

タバコや酒に対する課税と一緒で、あまり抑止力にならないと思いますね。
課税分は当然ながら価格に転嫁されますが、価格が上がっても欲しいと思う人は買い続けるでしょうしね。

ただ、脳は栄養として糖分しか使わないという話を聞いたことがあります。
無理に糖分を減らしても、却って思考能力に影響が出るようにも思います。
単純に糖分を敵視するのではなく、食事の全体のバランスの中でいかに糖分の弊害を抑えるかを考えるのが大事だと思います。
害があるからと言って、極端に走るのも考え物だと思いますね。